Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I.P.
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iCheese - Cynara Innovation for best Cheese


Designação do projeto | iCheese - Cynara Innovation for best Cheese
Código do projeto| PDR2020-101-031005

Objetivo principal | Reforçar a investigação, o desenvolvimento tecnológico e a inovação no que se refere ao setor dos queijos que utilizam o cardo como coagulante
Região de intervenção | Região Centro, Beiras e Alentejo
Entidade beneficiária | Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I.P. (INIAV)
Data da aprovação | 2017-09-13
Data de início | 2017-12-01
Data de conclusão | 2020-09-30
Custo total elegível | 18 957,46 €
Apoio financeiro da União Europeia | FEADER (Fundo Europeu Agrícola de Desenvolvimento Rural) – 11 374,47 €
Apoio financeiro público nacional/regional 2 843,62 €

Objetivo:
  1. Inovação de processos, criação de produto e transferência, visando a valorização do sector dos Queijos que usam flor de cardo como coagulante, quer queijos tradicionais, quer o design de novos queijos;
  2. Criar condições para a garantia de produção de um coagulante padronizado e que cumpra os requisitos de qualidade e segurança alimentar;
  3. Criar um instrumento de comunicação internacional e multidirecional entre as instituições do SCTN, os representantes do tecido produtor, os produtores e os consumidores.

Parceiros:
Instituições do SCTN
Universidade Católica Portuguesa
Instituto Politécnico de Castelo Branco
Universidade de Évora
Instituto Politécnico de Viseu
Instituto Politécnico de Beja
Instituo Nacional de Investigação Agrária e Veterinária IP
Centro de Biotecnologia Agrícola e Agro-Alimentar do Alentejo

Empresas
Sabores e Ambientes Serra da Estrela, Lda.

Associações setoriais
ANCOSE – Associação Nacional de Criadores de Ovinos Serra da Estrela
CATAA – Associação Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar de Castelo Branco

Atividades:
  1. Caracterização do perfil enzimático, proteolítico e atividade coagulante de ecotipos de Cynara cardunculus instalada nos campos experimentais
    1. Perfil electroforético e cromatográfico das cardosinas
    2. Caracterização da atividade proteolítica e coagulante
  2. Estabelecimento do coagulante vegetal com qualidade e segurança alimentar
    1. Colheita, processamento, secagem, higienização e armazenamento de flores de Cynara cardunculus, inteiras (EcoCyn) e fragmentadas (InovEcoCyn) 
    2. Embalagem inteligente e respetiva rotulagem
  3. Aplicação do coagulante vegetal padronizado no processo de fabrico de queijos tradicionais DOP (EcoCyn) e design de novos queijos (InovEcoCyn)
    1. Utilização da EcoCyn na produção de queijos tradicionais DOP 
    2. Utilização da InovEcoCyn para o design de novos queijos 
    3. Caracterização química, bioquímica, física, microbiológica, sensorial e elaboração de rotulagem nutricional do queijo 
  4. Criação da plataforma web iCheese – Cynara innovation e de um Programa Itinerante de Ações de Disseminação e Demonstração
    1. Desenvolvimento da plataforma digital
    2. Compilação e anotação dos resultados de ID&T  
    3. Programa Itinerante de Ações de Disseminação e Demonstração

    Resultados esperados:
    • Recolha de material biológico dos campos experimentais.
    • Caracterização do material vegetal utilizado para os estudos - determinação de perfis de cardosinas das diferentes populações recolhidas e caracterização tecnológica, permitindo a seleção de material
    • Estabelecimento de processos de obtenção de coagulante vegetal com qualidade e segurança alimentar - conservação (ensaios de secagem em diferentes condições), avaliação dos parâmetros microbiológicos relacionados com os procedimentos de recolha, transporte e secagem do material biológico, métodos de embalagem.
    • Produção de formulações coagulantes adaptadas quer a queijos DOP quer ao design de novos queijos, preparados a partir de leites de vaca, ovelha e cabra, bem como de misturas destes.
    • Desenvolvimento da plataforma iCheese – Cynara innovation, assegurando a disseminação ampla em português e inglês dos resultados do GO, cumprindo o objetivo maior do iCheese.






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